Trabajar con lotes chicos obliga a ajustar. Un mismo productor puede entregar perfiles distintos según la altura de la finca o el momento de la cosecha, y eso se nota en la molienda y en la extracción. Por eso registramos cada partida con balanza y cronómetro antes de llevarla a la barra, y por eso los talleres de los sábados se arman alrededor de lo que hay disponible esa semana, no de un guion fijo.
Fincas de altura del noroeste argentino que tuestan en pequeños lotes y permiten seguir el recorrido del grano desde el origen hasta la taza.
El espresso y los métodos manuales se preparan con la partida disponible en ese momento, así que la carta cambia según lo que llega y cómo se comporta en extracción.
Quien participa trabaja con el mismo grano que se sirve en la barra, compara moliendas y temperaturas, y se lleva una referencia concreta para preparar en casa.
La cercanía con el origen ordena casi todo lo demás. Cuando el tueste se hace en partidas chicas, cada lote conserva su carácter y se puede ajustar según cómo se va a preparar. Esa misma lógica guía los talleres: grupos reducidos de ocho personas, práctica con balanza y cronómetro, y una degustación guiada de tres orígenes para comparar en taza lo que se acaba de explicar.
El grano llega de productores de Salta y Jujuy y se tuesta en pequeños lotes, así que cada partida se prueba antes de entrar a la barra o a la tienda.
En las clases se muele, se pesa y se cronometra. Molienda, extracción y temperatura del agua se entienden mejor con la balanza sobre la mesada que con una explicación suelta.
Los talleres se dictan los sábados por la mañana con ocho personas como máximo, para que cada uno pueda repetir su preparación y corregirla con acompañamiento.
La tienda ofrece grano fresco en bolsas de 250 g, filtros, prensas francesas y kits de inicio para quienes quieren continuar lo aprendido fuera del taller.
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